虾和蟹都是餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味,可你有没有注意过,活生生的龙虾、大闸蟹是青绿色的,一到蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的橙红色,令人食欲大开。这神奇的变色过程里面有怎样的奥秘呢?有同学说,那是因为它痛,出血了,就像人的手被水烫了也会变红一样。有同学说,是因为火是红色的,用火去煮虾和蟹,就会把它染红的。这些说法当然是不对的,那为什么煮熟的虾蟹会变红呢?

大闸蟹虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

细心的同学还可以发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。

此外,随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明;环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。

如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色,壳体也开始褪色变浅了。含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素,它们大量而广泛地分布在自然界中。

多说一句，火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。